COMIDA
Em Paris, Robuchon faz arte experimental
No Atelier, que não aceita reservas, o estrelado chef combina Ocidente e Oriente de modo original
ARTHUR NESTROVSKI
ARTICULISTA DA FOLHA, EM PARIS
Quase tudo é preto e vermelho. E é tudo discretamente moderno, ou modernamente discreto: até mesmo pratos (pretos) e copos (vermelhos), até as cubas transparentes, com tiras de pimentão, cenoura, ou pepino dentro, demarcando o perímetro da grande cozinha aberta no centro, entre os dois "Ls" formados pelos balcões de madeira polida, com banquinhos de couro vermelho. Sem falar nos ovos pintados (vermelhos ou pretos), e nos uniformes (pretos) com tirinhas (vermelhas) do discretamente energético time de garçons, que se agita sem agitação para trazer e levar pratos, em convívio mais direto que o comum com os comensais.
Situado à r. Montalembert, 7 (tel. 00/xx/331/4222-5656), o restaurante não aceita reservas -exceto para o primeiro serviço, às 12h30 ou 18h30 -e só tem lugar no balcão. É um lugar diferente, quase outra idéia de restaurante, avançada desde 2003 pelo estrelado chef Joël Robuchon. A cozinha é personagem principal desse teatro gastronômico, onde cada um vira ao mesmo tempo espectador e participante.
Ali é o "ateliê" do chef; quer dizer, ali se pratica uma arte culinária, combinando Ocidente e Oriente de modo original. No almoço como no jantar a atmosfera, sem formalidade, estimula uma forma aguda de atenção. Há um cardápio fixo, com seis pratos e duas sobremesas. Mas a verdadeira graça está na escolha livre do cardápio, com uma variedade de opções, em porções pequenas, acompanhadas pela generosa carta de vinhos em taça.
Só uma entrada como as sardinhas em "melba" provençal já valeria a visita: um verdadeiro sashimi de sardinha, suculento e macio, em contraponto com azeitonas verdes e ovas, sobre folhas sustentadas por uma renda, contra a redução ao fundo. Ou uma sobremesa como o pêssego amarelo e seu sorbet, com creme de baunilha: doce sem ser doce, leve, feliz.
De 2003 para cá, Robuchon abriu quatro outros restaurantes nesse modelo, em Londres, Nova York, Las Vegas e Hong Kong. São uma verdadeira novidade, no mundo relativamente conservador da alta gastronomia. Dá gosto pensar que a experiência deu certo e que a arte mais experimental de Robuchon parece ter futuro garantido, agora que quase nada mais parece ter garantia, nem futuro.
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