ENTRÉES langoustines de casier marinées, "citron caviar" 48 fleurettes de légumes coraillées et noisettes grillées châtaignes, poule faisane, truffe blanche d’Alba 58 velouté mousseux de châtaignes, truffe râpée, aiguillettes de poule faisane pochée huîtres d’Arcachon, caviar Ebène, feuilles au goût d’huître 58 "spéciales" de Joël Dupuch, en tartare, infusée et rafraîchies une histoire autour du cèpe 52 mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché au four colvert, truffe, foie gras 52 pâté croûte de colvert façon Rossini, chutney poire tapenade de truffe, crumble noisettes CRUSTACÉ – POISSONS rouget barbet désarêté, caviar Ebène et oursin 68 rouget entier cuit au plat, un oursin dans le caviar blé cassé en pommade d’olives noires turbot sauvage à la plaque, racines potagères 78 jus de barbes en écume au raifort homard bleu, girolles, fondant de pommes de terre 78 la pince coraillée en beignet - la chair en transparence - la queue en émulsion de "crème de tête"

ENTRÉES langoustines de casier marinées, "citron caviar" 48 fleurettes de légumes coraillées et noisettes grillées châtaignes, poule faisane, truffe blanche d’Alba 58 velouté mousseux de châtaignes, truffe râpée, aiguillettes de poule faisane pochée huîtres d’Arcachon, caviar Ebène, feuilles au goût d’huître 58 "spéciales" de Joël Dupuch, en tartare, infusée et rafraîchies une histoire autour du cèpe 52 mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché au four colvert, truffe, foie gras 52 pâté croûte de colvert façon Rossini, chutney poire tapenade de truffe, crumble noisettes CRUSTACÉ – POISSONS rouget barbet désarêté, caviar Ebène et oursin 68 rouget entier cuit au plat, un oursin dans le caviar blé cassé en pommade d’olives noires turbot sauvage à la plaque, racines potagères 78 jus de barbes en écume au raifort homard bleu, girolles, fondant de pommes de terre 78 la pince coraillée en beignet - la chair en transparence - la queue en émulsion de "crème de tête"
VOLAILLE - VIANDES perdreau, cèpe, chou tendre 68 gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, quartier de cèpe persillé, raviole chou-noisette lièvre, Sauternes, truffe noire, foie gras 78 mijoté en Royale au vin de Sauternes, avec truffe et foie gras, le râble frotté d’épices et poêlé "minute" caneton croisé, orange, olive et navet 68 filet rosé flanqué de foie gras - sauce bigarade jeune navet surprise - la cuisse poudrée d’olive ris de veau, macaronis forestière, girolles 62 noix de ris de veau en cocotte – jus aux huîtres, quartier d’agneau de lait, cousinage de jeunes légumes 72 le carré rôti, l’épaule au four et les ris cuits dans l’argile FROMAGES fromages affinés 19 sélection confidentielle issue de producteurs de qualité le Fougeru truffé 18 pousses douces et amères DESSERTS A COMMANDER EN DÉBUT DE REPAS poire de curé et chocolat 25 poire pochée au thé fumé, glace caramel salé grué de cacao, parfait chocolat émincé de figues et gingembre caramélisé 25 la noix en "croquant" et en crème glacée fraises des bois, rose et litchis 28 en hommage à Anne Pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis ananas Victoria, rhum, coco 25 quartier d’ananas rôti et flambé aux vieux rhum, en rocher coco, en sorbet piña colada "casse-noisettes" en trois actes 25 en parfait praliné, en tarte fine et en crème glacée noisette pure sans graisse de palme et sans cacao MENU "DECOUVERTE" en 7 services cappuccino de châtaignes, faisane et truffe blanche d’Alba spéciales d’Arcachon, caviar Ebène, la feuille au goût d’huître homard bleu..! girolles, copeaux de romanesco une histoire autour du cèpe caneton croisé, orange, olive et navet ou lièvre, Sauternes, truffe et foie gras le Fougeru truffé boule surprise, punch au thé vert fraises des bois en Pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis 192 € par personne, servi pour l’ensemble de la table prix nets les chèques bancaires ne sont plus acceptés SUGGESTIONS A L’APERITIF - 15 cl vin de Jurançon doux Ch. Hours – clos Uroulat 2013 - 14 vins de Champagne Lenoble – Grand Cru - blanc de blancs - "L’E