Carlo Cracco “firma” l’Agnello Gallese Igp Quando l’eccellenza in cucina si sposa con la bontà e la qualità della materia prima. Ricette e degustazioni a Tuttofood 2007 con lo chef executive stellato del ristorante milanese “Cracco-Peck” HCC (Hibu Cig Cymru), l’ente responsabile dell’export e della promozione di carni gallesi in Europa, ha partecipato alla prima edizione di “Tuttofood”, la panoramica mondiale dell’alimentare svoltasi a Milano a inizio maggio 2007. Un appuntamento importantissimo questo per l’ente gallese che, per l’occasione, ha scelto di mostrare le qualità della carne di Agnello Gallese Igp presentando, di fronte ad un pubblico di giornalisti ed esperti, alcune ricette firmate dallo chef stellato Carlo Cracco. Carlo Cracco Carlo Cracco, classe 1965, ha iniziato la carriera professionale da Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano che ha raggiunto le tre stelle Michelin e un notevole riconoscimento della guida dei ristoranti Michelin. In seguito Carlo Cracco ha lavorato presso la “Meridiana” di Garlenda (Savona), di appartenenza alla catena dei Relais & Chateaux e ha vissuto per tre anni in Francia dove ha imparato la cucina francese presso Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens). Rientrato in Italia a Firenze è stato primo chef presso l’Enoteca Pinchiorri. Durante la sua conduzione ha ottenuto le tre stelle Michelin. Gualtiero Marchesi lo ha chiamato per l’apertura del suo ristorante “L’Alberata”, Ebrusco (Brescia), dove ha lavorato come chef per tre anni. Subito dopo ha aperto “Le Clivie” in Piovesi d’Alba (CN), il quale, solo dopo un anno, ha guadagnato la stella Michelin. Dopo pochi anni, ha accettato l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano del 1883, per l’apertura del ristorante “Cracco-Peck”, dove Carlo Cracco oggi lavora come chef executive. Il ristorante è aperto dal 2001 in un edificio elegante nel centro di Milano e la sua cucina rivisita in modo contemporaneo le specialità tradizionali milanesi, guadagnando le due stelle Michelin. L’incontro, intitolato “Quando la Qualità incontra la Fantasia”, ha dato dimostrazione di come l’eccellenza in cucina si sposi facilmente con la bontà e la qualità della materia prima. Le qualità dell’Agnello Gallese sono ben note ed apprezzate: il marchio Igp conferma non solo la provenienza da aziende agricole garantite e da macelli controllati, ma identifica le caratteristiche proprie di questi prodotti con l’area geografica da cui provengono. Il consumatore ha la garanzia che la carne di agnello che ha acquistato proviene, al 100%, da allevamenti nati, cresciuti e macellati in Galles. L’Igp conferma anche il riconoscimento che i produttori di Agnello Gallese meritano per gli elevati standard qualitativi che sono tenuti a rispettare in tutta l’intera filiera produttiva — dall’allevamento alla macellazione e lavorazione — conferendo alle carni gallesi una garanzia di origine, qualità e metodo di produzione. Tenera, saporita e magra, la carne di agnello è, per le sue specifiche caratteristiche nutritive, particolarmente indicata nella dieta quotidiana di bambini, adulti e sportivi. Il prodotto, infatti, oltre ad essere presente sugli scaffali delle maggiori catene di Gdo distribuite sul territorio nazionale, è diventato materia prima alimentare nella refezione scolastica di 700 scuole romane e da due è entrato nella dieta dei giocatori della Nazionale Italiana di Rugby, di cui è fornitore ufficiale. Per questa carne d’eccellenza “Tuttofood” è stato lo scenario ideale per ribadire e confermare il suo successo crescente fondato sulla qualità, sulla prelibatezza, sulla tradizione, sulla nutrizione e sulla salute. Bianchetto d’agnello con fave al timo Ingredienti per 4 persone 1 coscia d’agnello disossata sugo di carne 300 g di fave sgusciate 80 g di burro 30 g di olio extravergine 2 spicchi d’aglio in camicia timo sale pepe Preparazione Una volta disossata la coscia, tagliarla a pezzetti (tipo spezzatino), salare e rosolare in una padella di ferro, oppure antiaderente, molto calda, con del burro, olio e aglio e timo. Quindi versare in una pentola alta, aggiungere del sugo di carne ottenuto con gli scarti della coscia stessa, coprire e cuocere per circa 1 ora in forno a 200°. Quando il sugo sarà ridotto, aggiungere le fave e cuocere per 5-6 minuti, regolare di sale e pepe. Quindi servire. Costolette di agnello, panure ai pinoli con pesto, fagiolini e pomodoro Ingredienti per 4 persone 1 carré d’agnello 130 g di pane grattugiato 150 g di burro 20 g di parmigiano 100 g di basilico in foglie 20 g di pinoli tostati e tritati 200 g di fagiolini 30 pomodorini cupido confit aglio timo olio extravergine sale pepe Preparazione Pulire il carré d’agnello ricavando le costolette con l’osso. Cuocerle in una casseruola con burro, olio, aglio e timo per circa 10 minuti in forno a 200°. A parte, sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere il pane grattugiato e il parmigiano ed amalgamare bene. Per ultimo aggiungere pinoli e basilico tritati, amalgamare e stendere tra due fogli di carta da forno con un matterello. Mettere in congelatore. Una volta rappresa, con l’aiuto di un coppapasta, fare dei dischi e conservarli in frigo. Mondare i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata. Raffreddarli e scolarli. Tagliarli a metà per il senso della lunghezza. Incidere i pomodorini, sbollentarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli e condirli con olio e sale. Stenderli su una placca antiaderente e lasciar seccare-disidratare a 80° per circa 5 ore. Una volta cotte le costolette, adagiale su una placca mettendo su ogni costoletta un disco di pane in modo che gratini. Nel frattempo scaldare in un pentolino i fagiolini ed i pomodorini, sistemarli nel piatto e sopra mettere la costoletta. Finire con dell’olio extravergine. Involtini di agnello con verdure e melanzane Ingredienti per 4 persone 1 carré di agnello (500 g) 2 carote (pelate) 1 porro 2 zucchine 8 melanzane viola 1 melanzana nera olio extravergine d’oliva sale fino 1 dl di sugo di carne Preparazione Tagliare le verdure alla julienne e saltarle in padella antiaderente con poco olio e sale fino. Tagliare il carré d’agnello, privato delle costolette, a fette sottili, aggiungere le verdure cotte e dar forma di involtino. Cuocere in padella gli involtini di agnello con poco olio e sale fino per circa 4 minuti. Tagliare le melanzane viola a metà, inciderle e cuocerle in una teglia a 200°C con olio e sale fino per 25 minuti. Terminata la cottura, svuotare le melanzane dalla polpa, frullare nel mixer aggiustando di sale e pepe bianco. Tagliare all’affettatrice le melanzane nere, grigliarle o passarle in padella antiaderente. Disporre, con l’ausilio, di un sac à poche la purea di melanzana sulle fette di melanzane cotte, arrotolare ottenendo un involtino. Scaldare gli involtini, sia di carne che di melanzana, in forno per pochi minuti. Disporre su di un piatto da portata terminando con poca salsa. Lasagna con ragù di agnello e verza Ingredienti per 4 persone Per la besciamella 15 g di farina 15 g di burro 200 g di latte sale pepe noce moscata Per le lasagne 500 g di farina 00 170 g di semola 7 tuorli d’uovo 3 uova intere 50 g di olio extravergine 1/2 bicchiere d’acqua con 30 g di sale sciolto Per il ragù 500 g di coscia tritata di agnello 1 cuore di verza tagliato a julienne (200 g circa) 1 costa di sedano 1 cipolla 2 carote 1 spicchio d’aglio 1 foglia di alloro vino bianco brodo sale olio extravergine 2 l d’acqua Preparazione Amalgamare la pasta all’uovo nell’impastatrice, unendo alle farine i tuorli d’uovo e le uova intere, precedentemente sbattute. Successivamente l’olio e l’acqua. Lavorare piano e lasciare riposare per mezz’ora. Nel frattempo tagliare a dadolata fine le carote, il sedano e la cipolla, far rosolare in un tegame con dell’olio, l’aglio e l’alloro. Successivamente, unire la carne macinata d’agnello, lasciar rosolare per qualche minuto, poi unire la verza a julienne, sfumare con del vino bianco e bagnare con l’acqua. Lasciare cuocere il ragù per 30 minuti circa. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei triangoli regolari, che andranno sbollentati in acqua salata e raffreddati in acqua. Mettere nel piatto le sfoglie di pasta intercalando con il ragù e una spolverata di parmigiano. Lasciar dorare e gratinare nel grill. Polpette di agnello con asparagi bianchi di Bassano Ingredienti per 4 persone 1 coscia d’agnello 1 mazzo di asparagi bianchi di Bassano 1 cipolla bianca 30 g di parmigiano grattugiato 1 uovo intero olio extravergine sale fino 12 mandorle pelate 1 dl di sugo di carne Preparazione Pelare gli asparagi separando le punte dal tronco. Tagliare in cubetti i tronchi, farli rosolare con della cipolla tritata e burro, bagnare con brodo e acqua, cuocere a fuoco vivo. A parte in un’altra casseruola sempre con cipolla e burro, cuocere le punte per pochi minuti e tenere da parte. Prendere la metà degli asparagi cotti e frullarli al mixer, passare al setaccio quindi unire i rimanenti asparagi. Disossare la coscia d’agnello, macinarla al tritacarne, aggiungervi il parmigiano, l’uovo intero; insaporire con sale e pepe. Dare forma alle polpette, che cuoceremo in un secondo tempo, in casseruola con poco olio e sugo di carne per 5 minuti circa. Disporre sul piatto la purea, le punte di asparagi; unire le polpette e qualche mandorla pelata. Servire. Spalla di agnello in insalata, patate, salsa di uovo montato Ingredienti per 4 persone 1 spalla d’agnello da 400-500 g 50 g di insalata riccia 50 g di lollo verde 50 g di lollo rossa crescione verde, rosso erbe fini (cipollina, dragoncello, cerfoglio) 2 patate gialle normali 5 tuorli d’uovo sodi aglio timo olio extravergine sale pepe tabasco verde Preparazione Disossare la prima parte delle spalla (la paletta ed il pezzo di osso successivo) in modo da ottenere un cilindro che andremo ad avvolgere con della carta stagnola. In una casseruola, mettere un filo d’olio, aglio e timo, quindi mettere la spalla e cuocerla per circa 20 minuti a fuoco vivo girando di tanto in tanto la carne. Togliere e raffreddare. Lavare e asciugare le varie insalate. Lavare accuratamente le patate, tagliarle con l’affettatrice oppure con la mandolina molto sottili. Sbollentare in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle ed asciugarle. Nel frattempo, far cuocere 5 uova, delle quali terremo solo il tuorli sodi che andremo a frullare con olio extravergine, sale, pepe e tabasco. La salsa ottenuta dovrà risultare morbida e liscia. Quindi togliere la stagnola e tagliare a fette sottili la carne, adagiarle sull’insalata con le patate il tutto condito. Ultimare il piatto con la salsa all’uovo, facendola colare con un cucchiaio. Stampa questa pagina print Indice