A l’occasion du 190ème anniversaire de la mort de Brillat-Savarin, Alain Ducasse a demandé à Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, une création exclusive pour son restaurant Aux Lyonnais : la Couronne Lyonnaise. Pour imaginer cette recette, Arnaud Nicolas s’est inspiré des 3 pâtés de Belley créés à l’époque par Brillat-Savarin. Présentée entière en salle et découpée à la commande, la Couronne Lyonnaise est garnie d’une farce composée de confit, filet, abats et foie gras de canard, liée à de la poitrine de cochon et du boudin noir en clin d’œil au terroir lyonnais. Le moulage de la Couronne demande un certain savoir-faire. Il faut chemiser la pâte à pâté finement et de façon égale dans un moule à kouglof pour réussir à la cuisson. Le résultat est savoureux et d’une grande finesse en bouche. A déguster jusqu’au 22 mars. En savoir plus : http://goo.gl/TkqG2H Photos Pierre Monetta