Aux Lyonnais, premier établissement labellisé « Bouchon Lyonnais » en dehors de Lyon, met à l’honneur jusqu’à fin novembre, le gibier et les cèpes bouchons de Barbès. Le chef Francis Fauvel les associe dans un Civet de marcassin aux châtaignes, cèpes et pomme sauvage. Pour préparer ce plat, il sélectionne de beaux morceaux de viande qu’il fait mariner 12 heures avec une garniture aromatique avant de les colorer à la poêle et de les mettre à cuire à couvert quelques heures, la viande devient alors très tendre et savoureuse… Avant d’y déposer les pommes sauvages, les châtaignes et les copeaux de cèpes délicatement préparés, la viande est nappée avec une sauce préparée avec un carré de Chocolat de la Manufacture pour moins d’amertume… Un délice. D'une élégante rusticité, le cèpe bouchon dégage un parfum franc et fruité, et délivre une saveur douce au léger goût de noisette crue. Il s’accorde à merveille avec le gibier qui évoque les parfums de l'automne et l'hiver naissant…