MA BOUILLE ABAISSE En deux mots, bien sûr, comme l’atteste la préparation du plat le plus emblématique de la cuisine marseillaise : « quand ça bout, tu (a)baisses le feu ». Trois services de poissons s’y succèdent–alors que la tradition se contente de deux, trois paliers de plongée au plus près des saveurs maritimes. D’abord les coquillages crus, comme ceux que je ramassais enfant dans les calanques- à déguster avec des goujonnettes de girelle , un « menu fretin ». S’en suivent les poissons de mi-fond, comme la baudroie ou la vive, qui varient selon la saison et les soubresauts de la Méditerranée, plongés dans un bouillon léger safrané. Enfin, on arrive aux poissons de grand fond, comme le chapon ou le loup , cuits entiers pour une onctuosité encore plus grande, une soupe épaisse de roche, des pommes de terre cuites dans le bouillon et une vraie rouille de pêcheur, à base de tomates, piment et ail. Chaque poisson y joue sa propre note, et s’unit aux autres dans le bouillon, qui les rend à leur univers d’origine. Consulter le Menu Bouille abaisse

La Pélamide
(à la tranche en crue, écorces de bergamote, tempura de girelles.
La finesse de sa chair)
Grâce au bateau « Pistolet ». 90 €

L’Oursin
(en transparence iodée, il est le fruit de la Méditerranée)
Grâce à la pêche de Marco. 95 €

Les poissons du sud
(en caravane nordique, fumés, poutargue, caviar, gratons)
Grâce à la pêche de Véronique. 120 €

Les Anémones
(en beignets légers et onctueux iodé. Elles sont si rares, à découvrir. Un plat pour amateur)
Grâce à la pêche de Dominique. 90 €

Le Tourteau
(rôti de plusieurs poivres, lait de cacao et noix de macadamia). 90 €

Le Loup Lucie Passedat
(la pierre angulaire de ma cuisine. Mon premier plat en l’honneur de ma grand-mère).
Grâce à la pêche de Félix et Gros Louis. 125 €

La Daurade Nia
(ou le denti selon l’arrivage. De ma tante, j’ai percé un long secret de braisage pour ce jus. Le poisson est juste grillé, puis cuit lentement.
Intensité des sucs et de la chair).
Grâce à la pêche d’Alain. 120 €

Le Poisson Entier
(pagre, pageot, canthe, chapon galinette… La mâche de ses chairs est sublimée selon mon envie, par une cuisson marquée, suc de fenouil ou une cuisson au gros sel, bouillon clair fumé).
Grâce à la pêche des deux Georges. 120 €

Le Rouget de Roche
(en cru, en nage d’anis étoilé, en entier. Il est la mer, la roche, la Méditerranée).
Grâce à la pêche de Henry. 110 €

Le Homard Abyssal
(cuisson nacrée dans sa coque, accompagné de son bouillon gingembré au secret du Bateau Corsaire).
Grâce au Bateau Corsaire. 170 €

Souplesse
(au citron et infusion de l’Anse des enfers, bergamote). 35 €

Gaufrette
(émulsion de sarriette et de fenouil, canistrelli, fruits cuisinés). 39 €

Gentillesse
(opaline de fruits d’automne et d’hiver dans leur eau de végétation). 39 €

Chrysalide
(un caramel de chocolat empli d’Abysse Noire Passedat). 39 €

Feuillant
(de chocolat Abysse Noire Passedat, cardamome et coings, sorbet timut). 39 €

Cette douce remontée se prévoit dès le premier palier.