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Une Cuisine Naturaliste®, intemporelle… et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… L’EXQUISE HISTOIRE DES ENTREMETS D’AUTREFOIS RESSUSCITES POUR VOTRE PLAISIR 30 e UNE CUISINE NATURALISTE®, INTEMPORELLE… Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 49 F Craquelin aux Champignons de Mousse Trois Gelées en Camaïeu L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 70 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert 49 F Sarrasines Croustillantes au Tourteau Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 68 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage 70 F sur une Délicate Vichyssoise Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse 70 F Les Belles Saint-Jacques Toastées au Sautoir 72 F Fondue de Chicorée au Beurre de Mer Le Saumon ‘‘en Papier’’ 70 F Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers Le Bar de Ligne au Naturel 75 F Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 85 F Oignon Confit au Four L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises 72 F Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives … La Tourte Chaude de Pigeon et de Canard ‘‘à peine Sauvage’’, à la Royale 72 F Feuilles de Chou et Copeaux de Poire à la Truffe Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 F Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées La Broche d’Agneau de Lait de Montagne 70 F Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates Craquelin aux Champignons de Mousse Trois Gelées en Camaïeu ou Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré ou Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Sarrasines Croustillantes au Tourteau • Le Saumon ‘‘en Papier’’ Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers • La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil ou La Tourte Chaude de Pigeon et de Canard ‘‘à peine Sauvage’’, à la Royale Feuilles de Chou et Copeaux de Poire à la Truffe ou La Broche d’Agneau de Lait de Montagne Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands • Entremets et Douceurs Jo u r d e F ê t e 195 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage sur une Délicate Vichyssoise ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre ou Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Sarrasines Croustillantes au Tourteau • Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four • Le Bar de Ligne au Naturel Jus de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives … • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 235 F Prix Nets T.T.C. UNE CUISINE NATURALISTE®, INTEMPORELLE… Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 49 F Craquelin aux Champignons de Mousse Trois Gelées en Camaïeu L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 70 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert 49 F Sarrasines Croustillantes au Tourteau Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 68 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage 70 F sur une Délicate Vichyssoise Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse 70 F Les Belles Saint-Jacques Toastées au Sautoir 72 F Fondue de Chicorée au Beurre de Mer Le Saumon ‘‘en Papier’’ 70 F Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers Le Bar de Ligne au Naturel 75 F Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 85 F Oignon Confit au Four L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises 72 F Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives … La Tourte Chaude de Pigeon et de Canard ‘‘à peine Sauvage’’, à la Royale 72 F Feuilles de Chou et Copeaux de Poire à la Truffe Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 F Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées La Broche d’Agneau de Lait de Montagne 70 F Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates Craquelin aux Champignons de Mousse Trois Gelées en Camaïeu ou Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré ou Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Sarrasines Croustillantes au Tourteau • Le Saumon ‘‘en Papier’’ Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers • La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil ou La Tourte Chaude de Pigeon et de Canard ‘‘à peine Sauvage’’, à la Royale Feuilles de Chou et Copeaux de Poire à la Truffe ou La Broche d’Agneau de Lait de Montagne Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands • Entremets et Douceurs Jo u r d e F ê t e 195 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage sur une Délicate Vichyssoise ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre ou Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Sarrasines Croustillantes au Tourteau • Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four • Le Bar de Ligne au Naturel Jus de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives … • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 235 F Prix Nets T.T.C. LES FROMAGES 25 e Les Fromages de Terroir que j’aime ou Les Petits Soufflés au Roquefort Novembre 2015 Atelier in8 EN OUVERTURE : LES AGRUMES DU COTEAU D’EUGENIE CITRON Deux Crêpes Soyeuses à la Neige selon Antonin Carême PAMPLEMOUSSE L’Entremets Dentelle de Pain Perdu au Pamplemousse MANDARINE DES JARDINS DE LABORDE Un Soufflé Epoustouflant Rafraîchi à la Mandarine Croquant à la Noisette Un Millefeuille pour Schéhérazade Deux Doigts de Crème Sultane, Abricots Caramélisés Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe Un Dessert à la Reine Tout en Chocolat Petit Pot de Crème, Soufflé Brûlant-Glacé, Palais d’Or à notre Façon CHEFS DES CUISINES Michel GUÉRARD, Meilleur Ouvrier de France Olivier BRULARD, Meilleur Ouvrier de France Une Cuisine Naturaliste®, intemporelle… et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… L’EXQUISE HISTOIRE DES ENTREMETS D’AUTREFOIS