LES ENTRÉES ETE Biscuit soufflé parmesan | roquette, sorbet poivron vert, navet kabu ; suc de carotte à la Grappa. Anneau d’encornet au poivre Timut, Violine de légumes ; pousses du jardin de Monsieur Pil. Oreiller d’herbes Lac Léman, grenouilles et crête de coq au cresson. Truffe blanche d’été | gnocchi de rattes de Noirmoutier | figatellu. Pannequet transparent d’amandes fraîches, infusion onctueuse de fenouil. JARDIN MARIN Blanc de saint-pierre en gelée parfumé de fleurs de badiane du Vietnam, thon rouge Rouge ; concombre, pastèque et melon galia au Campari. Gambas de Palamos coraillées, macérées à l’eau-de-vie de houx, raidies au four ; gernika, piquillos, groseilles à maquereau. Cocotte de pistes, casserons et poulpitos au romarin. Foie gras rôti | anchois demi-sel, nèfles et rouget de roche. Brandade de morue à l’omiza, murex au Cava. HOMARD ET HUILES D’OLIVES D’ORIGINE Petit homard bleu ébouillanté au moment – la queue en fines aiguillettes à la nacre, pêches jaunes et girolles à l’huile d’olive Castelas. Amandine de brocoli à l’huile d’olive Santa Tea delicato. Morceaux modestes assaisonnés d’huile d’olive Brites Aguiar, salades Yamashita. Bisque Dodo. Corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Marquiliani, granité de lait Ribot. RIS DE VEAU – ECREVISSE Nage d’écrevisses pattes rouges au citron niçois – bouillon Zézette, fèves, petits pois, chèvre du Rove. Barquette végétale de burrata au tilleul des Baronnies. Noix de ris de veau dorée, beignet de fleur de courgette ; vinaigre liqueur. Polenta crémeuse au café. Cristal d’orange à l’Angostura, haricots verts du Val de Loire. LA PECHE LANGOUSTINE Grosse langoustine rôtie en carapace, flambée au vieux Rhum; garniture crunchy. Traitées à la vapeur comme un dim-sum; crème prise au plancton. En salpicon relevé de curry vert, raviole plate imprimée d’herbes ; sommités de chou-fleur au curcuma. Bisque Brûlante, navet Buren et brocolito. Crues | givrées légèrement fumées, courgettes à la menthe, tofu. Pommes soufflées au sumac. TURBOT Pavé de turbot de petit bateau saisi à l’arête – il est braisé à l’étouffée dans un beurre mousseux agrémenté de citronnelle, de mélisse et d’ajowan. Gambero rosso au poivre Pondichéry, mousseline Ranavalo. Cocos de Paimpol au jus de poulet rôti, caillette de pied de porc. Consommé Forestier, gruyère de Garde, radis roses et raisins blonds. BAR – ANEMONE – VIOLET Cannelloni de bar de ligne Vert – couteaux | amandes coquillages. Liebig de congre ; chair de tourteau et mange-tout. Anémones de mer à l’encre de seiche, Paris boutons et tétragone. Gâteau de poireaux grillés, oignon doux à l’épine-vinette. Violet saisi à la plaque, rillette de sardine. LA TERRE AGNEAU Carré d’agneau de l’Aveyron frotté d’origan – crumble d’été : gousses d’ail roses sablées, chorizo, cébette. Ris et rognon au vadouvan, côte de blette aux pignons de pin. Aubergine confite | panse croustillante. Selle en crépine, papillons Noirs | céleris branches. Yaourt de brebis | Roquefort, bouillon clarifié oriental. VEAU Côte de veau du Limousin parfumée herbe à curry et carvi – elle est rôtie à la casserole, déglacée à l’Absinthe. Petit épeautre du pays de Sault au tamarin, oignons fanes ; voile de pruneau. Oreille Mimosa, fondue d’oseille. Cuir de tête de veau, cèpes, câpres la Nicchia et olives vertes parfumés de sansho. Crème glacée de maïs, betterave rouge. CANARD Coffre de canard de Challans Burgaud enveloppé de poudre de cacao, fumé aux aromatiques – fines aiguillettes enrobées d’une bigarade cassis à l’ail fermenté d’Aomori. Quartiers de fruits et légumes grillés. Tourte traditionnelle – condiment Dundee-Peeky. Sorbet Noir | radis noir, feuilles de capucine. (pour 2 personnes) LES FROMAGES Plateaux de six fromages affinés par Bernard Antony. Tartare de fruits et légumes de saison liés d’un suc de carotte à l’huile d’argan. Gelée de coing, vinaigre liqueur. Toast de pain d’épices. Les condiments : Beurre au café. Noix vertes à l’alcool. Concombre et navet au sel. Crème épaisse aux cébettes. Noisettes caramélisées à la fleur de sel. Un verre de Madère Bual (10 ans d’âge), domaine Henriques-Henriques.

LES ENTRÉES ETE Biscuit soufflé parmesan | roquette, sorbet poivron vert, navet kabu ; suc de carotte à la Grappa. Anneau d’encornet au poivre Timut, Violine de légumes ; pousses du jardin de Monsieur Pil. Oreiller d’herbes Lac Léman, grenouilles et crête de coq au cresson. Truffe blanche d’été | gnocchi de rattes de Noirmoutier | figatellu. Pannequet transparent d’amandes fraîches, infusion onctueuse de fenouil. JARDIN MARIN Blanc de saint-pierre en gelée parfumé de fleurs de badiane du Vietnam, thon rouge Rouge ; concombre, pastèque et melon galia au Campari. Gambas de Palamos coraillées, macérées à l’eau-de-vie de houx, raidies au four ; gernika, piquillos, groseilles à maquereau. Cocotte de pistes, casserons et poulpitos au romarin. Foie gras rôti | anchois demi-sel, nèfles et rouget de roche. Brandade de morue à l’omiza, murex au Cava. HOMARD ET HUILES D’OLIVES D’ORIGINE Petit homard bleu ébouillanté au moment – la queue en fines aiguillettes à la nacre, pêches jaunes et girolles à l’huile d’olive Castelas. Amandine de brocoli à l’huile d’olive Santa Tea delicato. Morceaux modestes assaisonnés d’huile d’olive Brites Aguiar, salades Yamashita. Bisque Dodo. Corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Marquiliani, granité de lait Ribot. RIS DE VEAU – ECREVISSE Nage d’écrevisses pattes rouges au citron niçois – bouillon Zézette, fèves, petits pois, chèvre du Rove. Barquette végétale de burrata au tilleul des Baronnies. Noix de ris de veau dorée, beignet de fleur de courgette ; vinaigre liqueur. Polenta crémeuse au café. Cristal d’orange à l’Angostura, haricots verts du Val de Loire. LA PECHE LANGOUSTINE Grosse langoustine rôtie en carapace, flambée au vieux Rhum; garniture crunchy. Traitées à la vapeur comme un dim-sum; crème prise au plancton. En salpicon relevé de curry vert, raviole plate imprimée d’herbes ; sommités de chou-fleur au curcuma. Bisque Brûlante, navet Buren et brocolito. Crues | givrées légèrement fumées, courgettes à la menthe, tofu. Pommes soufflées au sumac. TURBOT Pavé de turbot de petit bateau saisi à l’arête – il est braisé à l’étouffée dans un beurre mousseux agrémenté de citronnelle, de mélisse et d’ajowan. Gambero rosso au poivre Pondichéry, mousseline Ranavalo. Cocos de Paimpol au jus de poulet rôti, caillette de pied de porc. Consommé Forestier, gruyère de Garde, radis roses et raisins blonds. BAR – ANEMONE – VIOLET Cannelloni de bar de ligne Vert – couteaux | amandes coquillages. Liebig de congre ; chair de tourteau et mange-tout. Anémones de mer à l’encre de seiche, Paris boutons et tétragone. Gâteau de poireaux grillés, oignon doux à l’épine-vinette. Violet saisi à la plaque, rillette de sardine. LA TERRE AGNEAU Carré d’agneau de l’Aveyron frotté d’origan – crumble d’été : gousses d’ail roses sablées, chorizo, cébette. Ris et rognon au vadouvan, côte de blette aux pignons de pin. Aubergine confite | panse croustillante. Selle en crépine, papillons Noirs | céleris branches. Yaourt de brebis | Roquefort, bouillon clarifié oriental. VEAU Côte de veau du Limousin parfumée herbe à curry et carvi – elle est rôtie à la casserole, déglacée à l’Absinthe. Petit épeautre du pays de Sault au tamarin, oignons fanes ; voile de pruneau. Oreille Mimosa, fondue d’oseille. Cuir de tête de veau, cèpes, câpres la Nicchia et olives vertes parfumés de sansho. Crème glacée de maïs, betterave rouge. CANARD Coffre de canard de Challans Burgaud enveloppé de poudre de cacao, fumé aux aromatiques – fines aiguillettes enrobées d’une bigarade cassis à l’ail fermenté d’Aomori. Quartiers de fruits et légumes grillés. Tourte traditionnelle – condiment Dundee-Peeky. Sorbet Noir | radis noir, feuilles de capucine. (pour 2 personnes) LES FROMAGES Plateaux de six fromages affinés par Bernard Antony. Tartare de fruits et légumes de saison liés d’un suc de carotte à l’huile d’argan. Gelée de coing, vinaigre liqueur. Toast de pain d’épices. Les condiments : Beurre au café. Noix vertes à l’alcool. Concombre et navet au sel. Crème épaisse aux cébettes. Noisettes caramélisées à la fleur de sel. Un verre de Madère Bual (10 ans d’âge), domaine Henriques-Henriques.