Jantar do século
Deu hoje na Folha -- meu comentário sobre o jantar de segunda-feira dia 2, reunindo os chefs espanhóis (Adrià e os demais) e Alex Atala, dentro da programação da Semana Mesa São Paulo (que continua rolando, até sexta-feira). Quem tiver assinatura do UOL ou da Folha pode ler também o saboroso relato que a Janaina Fidalgo fez dos bastidores -- ela ficou na cozinha acompanhando todo o trabalho (e sendo chavecada pelos espanhóis, que não dormem no ponto, especialmente depois da oitava caipirinha).
Preparo do mágico tomate recheado de pipirrana e tomates verdes de Dani García
Esses caras fazem comida de verdade
O que poderia ter sido uma babélica confusão de sabores, um serviço caótico, com quase duas dezenas de chefs de renome mundial se acotovelando entre assistentes e estudantes para servir 80 convidados, terminou sendo um manso baile, em que belas criações se sucederam num ritmo talvez um pouco lento, mas sem dar a sensação de abandono.
A sala do jantar tinha telas planas, em que se podia assistir ao movimento dos chefs. Um clima de alegria era maior do que o de tensão, comum nas cozinhas profissionais. Mas a coisa foi profissional.
A sucessão de tapas, pratos e sobremesas teve, é claro, momentos de maior e melhor brilho. Mas a seqüência não foi destituída de sentido, evoluiu num crescendo orquestrado, no qual a leveza imperou.
É comum que pratos preparados por grandes chefs fora de seu país decepcionem se comparados com as criações originais.
Neste jantar, poucas vezes isso aconteceu. Alguns pratos de execução difícil e meticulosa conseguiram mostrar plenamente sua idéia. De Adrià, o moshi de gorgonzola (perturbante esfera delicadamente maleável, para colocar na boca de uma vez e revelar duas texturas cremosas e duas profundidades de sabor) e o pão-de-ló de gergelim negro e missô (com a aparência de palha-de-aço, quase se desfaz ao toque e tem sabor diáfano).
De Joan Roca, as ostras perfeitamente macias envolvidas em cava. De Andoni Aduriz, um carpaccio vegetal que suscitou curiosidade quanto aos ingredientes (eram lâminas de melancia). De Dani García, um creme de tomate em formato de tomate (pequena ourivesaria).
O ovo perfeito de Quique Dacosta. O risoto líquido de coco com dendê, com surpreendente leveza, de Alex Atala. E a provocativa e deliciosa sobremesa de gim-tônica, clássico de Pedro Subijana.
Trabalharam harmoniosamente e em equipe, como nem sempre se vê no mundo das vaidades que impregna a trajetória de muitos chefs. O jantar mostrou que boa parte da fantasia que cerca o trabalho deles (de que seriam só espumas e texturas malucas) não passa de estereótipo. Esses caras fazem comida de verdade. Diferente, de vanguarda, mas, sobretudo, boa de comer.
Escrito por Josimar às 09h57
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Deu hoje na Folha -- meu comentário sobre o jantar de segunda-feira dia 2, reunindo os chefs espanhóis (Adrià e os demais) e Alex Atala, dentro da programação da Semana Mesa São Paulo (que continua rolando, até sexta-feira). Quem tiver assinatura do UOL ou da Folha pode ler também o saboroso relato que a Janaina Fidalgo fez dos bastidores -- ela ficou na cozinha acompanhando todo o trabalho (e sendo chavecada pelos espanhóis, que não dormem no ponto, especialmente depois da oitava caipirinha).
Preparo do mágico tomate recheado de pipirrana e tomates verdes de Dani García
Esses caras fazem comida de verdade
O que poderia ter sido uma babélica confusão de sabores, um serviço caótico, com quase duas dezenas de chefs de renome mundial se acotovelando entre assistentes e estudantes para servir 80 convidados, terminou sendo um manso baile, em que belas criações se sucederam num ritmo talvez um pouco lento, mas sem dar a sensação de abandono.
A sala do jantar tinha telas planas, em que se podia assistir ao movimento dos chefs. Um clima de alegria era maior do que o de tensão, comum nas cozinhas profissionais. Mas a coisa foi profissional.
A sucessão de tapas, pratos e sobremesas teve, é claro, momentos de maior e melhor brilho. Mas a seqüência não foi destituída de sentido, evoluiu num crescendo orquestrado, no qual a leveza imperou.
É comum que pratos preparados por grandes chefs fora de seu país decepcionem se comparados com as criações originais.
Neste jantar, poucas vezes isso aconteceu. Alguns pratos de execução difícil e meticulosa conseguiram mostrar plenamente sua idéia. De Adrià, o moshi de gorgonzola (perturbante esfera delicadamente maleável, para colocar na boca de uma vez e revelar duas texturas cremosas e duas profundidades de sabor) e o pão-de-ló de gergelim negro e missô (com a aparência de palha-de-aço, quase se desfaz ao toque e tem sabor diáfano).
De Joan Roca, as ostras perfeitamente macias envolvidas em cava. De Andoni Aduriz, um carpaccio vegetal que suscitou curiosidade quanto aos ingredientes (eram lâminas de melancia). De Dani García, um creme de tomate em formato de tomate (pequena ourivesaria).
O ovo perfeito de Quique Dacosta. O risoto líquido de coco com dendê, com surpreendente leveza, de Alex Atala. E a provocativa e deliciosa sobremesa de gim-tônica, clássico de Pedro Subijana.
Trabalharam harmoniosamente e em equipe, como nem sempre se vê no mundo das vaidades que impregna a trajetória de muitos chefs. O jantar mostrou que boa parte da fantasia que cerca o trabalho deles (de que seriam só espumas e texturas malucas) não passa de estereótipo. Esses caras fazem comida de verdade. Diferente, de vanguarda, mas, sobretudo, boa de comer.
Escrito por Josimar às 09h57
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