A nova meca da gastronomia
Com mais restaurantes estrelados do que Paris, segundo o guia Michelin, Tóquio é, hoje, a capital mundial da boa comida
DANIELA MENDES
MESTRE O lendário sushiman Jiro Ono: ele só fica sem luvas no trabalho
Nem Paris, muito menos Nova York. O grande centro gastronômico mundial é, hoje, Tóquio, a capital do Japão. O guia Michelin, a bíblia dos restaurantes, lançado no fim do ano passado, mostrou ao Ocidente o que os japoneses sempre souberam: comese muito bem na terra do sol nascente. A alta qualidade dos ingredientes e o talento e profissionalismo dos chefs levaram os editores do Michelin a inovar no formato. Em vez de listar 500 estabelecimentos, como nos demais guias, eles decidiram publicar um com 150 restaurantes, todos estrelados. No total, Tóquio tem 191 estrelas, Paris 97 e Nova York 54.
“Deve ter sido uma surpresa para muita gente. Poucos sabem que a culinária do Japão tem esse requinte”, diz Jun Sakamoto, um dos melhores sushimen do Brasil, para quem é impossível comer comida japonesa no Exterior com a mesma qualidade. “Um bom chef não sai de lá. Nem os ingredientes do nível dos encontrados no Japão estão disponíveis em outro lugar”, completa ele, que importa arroz da Califórnia para preparar as iguarias do restaurante que leva seu nome em São Paulo. Este ano, Jun parte para sua quarta viagem com grupo para fazer turismo gastronômico no país.
160 mil é o número de restaurantes em Tóquio
As tradições gastronômicas do Japão remontam ao século XVII. Além de valorizarem imensamente o frescor dos produtos, a dedicação dos chefs é inigualável. Aos 82 anos, o lendário mestre Jiro Ono, do três-estrelas Sukiyabashi Jiro, por exemplo, protege suas mãos com luvas quando não está trabalhando e prepara os sushis sempre com a mesma quantidade de grãos de arroz – nem um a mais ou a menos – desde 1965. Lá, os chefs fazem um trabalho artesanal e são incansáveis no aprimoramento. “O Michelin está começando aqui, eles vão levar anos para visitar e revisitar os restaurantes e começar a sentir a diferença”, diz a chef Mari Hirata Sato, nascida no Brasil e há 20 anos no Japão, que conhece boa parte dos estabelecimentos listados no guia.
É inegável, porém, o barulho que o Michelin causou. Em três edições, 290 mil exemplares em japonês praticamente desapareceram das prateleiras. Cerca de 120 mil cópias foram vendidas em apenas 24 horas. Hoje, é quase impossível encontrar um guia em japonês em uma livraria do país. Mesmo que algumas injustiças tenham sido cometidas, o benefício é geral. Dono de uma estrela, o Kondo, especializado em tempurá, viu sua clientela crescer, sobretudo de estrangeiros. “Hoje, eles são 30% dos clientes. Recebemos telefonemas com pedidos de reserva do exterior”, disse à ISTOÉ o chef Fumio Kondo. Diariamente, com exceção dos domingos, ele acorda às 5h30 e vai ao mercado de peixe de Tsukiji comprar ingredientes, seu grande diferencial em relação a outros restaurantes de tempurá, na sua opinião. Quem já provou suas iguarias, porém, garante que a técnica, aprimorada continuamente há 30 anos no almoço e no jantar, também faz diferença.
O chef Jöel Robuchon ganhou estrelas em dois restaurantes em Tóquio. Dois dos oito com cotação máxima são franceses
O guia 2009 de Tóquio será lançado no fim do ano e terá mais de 150 restaurantes estrelados. “Nossos inspetores já estão em campo e o retorno que temos é de um nível ainda mais elevado”, diz Jean-Luc Naret, diretor dos guias Michelin, baseado na França. Segundo ele, a competição aberta melhora os restaurantes. “Quem tem três estrelas não quer perdê-las, quem tem menos quer mais e quem não tem nenhuma quer entrar no clube”, explica.
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